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REPORTAGES ARCHIVÉS
 JUIN 2009
Le temps d'une marinade
Contrairement à ce que l'on croit, une marinade agit en superficie plutôt qu'en profondeur: elle ne pénètrera jamais jusqu'au coeur de la viande.

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Le gargouillou
Le gargouillou, qu'est-ce que c'est? Pour le chef français Michel Bras, le gargouillou est un équilibre parfait entre couleurs, tonalités, textures, et goûts. Fredéric Laplante, chef de la région de Québec, parle quant à lui de feu d'artifice. Mais qu'y a-t-il dedans? On y trouve des légumes, de la laitue, des fruits, des herbes, et même des fleurs. Certaines versions comportent aussi de la viande. Le gargouillou, en fait, c'est toute une expérience...
L'invention de la cuisine: Michel Bras, est un DVD publié par les Éditions La Huit

Restaurant La Tanière
2115 Rang St-Ange, Québec
418-872-4386


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[Michel Bras]
[La Tanière]


Des jardins dans la ville
Depuis quelque temps, on voit de plus en plus de jardins fleurir dans les centres urbains. Souvent gérés collectivement, ils permettent de fournir des fruits et légumes frais aux citadins qui vivent dans des quartiers où il n'y a pas de supermarchés. Et pour faire son petit jardin, à même le sol ou en pot, tout est bon: platebandes, cours, balcons, terrasses, murets, toits... Comme quoi, le retour à la terre, ça peut aussi se faire en pleine ville!


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La saison du homard
Quand les glaces fondent en Gaspésie, c'est le début de la saison du homard. Et quand décembre arrive en Nouvelle-Écosse, c'est la fin! Entre temps, on peut s'en donner à coeur joie. Cette année, il faut en profiter, puisque le prix de la livre a baissé de près de 2 dollars par rapport à 2007. Le homard reste cependant un produit de luxe, puisque la chair ne représente que 30 % de son poids. Pour en apprécier toute la saveur, mieux vaut acheter le homard frais plutôt que cuit. Évidemment, il faut savoir le cuire... et le décortiquer!
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La cuisine congolaise
Au Congo, de nombreux plats sont accompagnés de préparations à base de manioc, comme le chikouang, un pain cuit dans des feuilles de banane, ou encore le foufou, un mélange de farine de manioc et d'eau bouillante. Les racines et les feuilles du manioc contiennent une substance toxique qui ne disparaît qu'après la cuisson, mieux vaut donc les cuire avant des les consommer!

Restaurant Gracia Afrika
3506 rue Notre-Dame Ouest
Montréal, Québec
H4C 1P4
Tél:
514-932-0250
514-713-1061

Les Aliments Kabeya International Inc
9720 rue La Martiniere
Montréal, Québec
H1C 1Z2
Tel: 514-910-6161



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Le veau de Charlevoix
Lorsqu'on parle du veau de Charlevoix, on ne parle pas d'une race, mais d'une méthode d'élevage. L'animal peut donc provenir de Charlevoix, mais aussi du Saguenay, du Bas-Saint-Laurent, ou des Bois-Francs. Cette méthode d'élevage repose sur une alimentation à base de lait, de grain et de foin. Dans l'assiette, la viande réunit donc la tendreté du veau nourri au lait et la saveur du veau nourri au grain. Autre particularité: les animaux ne reçoivent pas d'antibiotiques, sauf s'ils sont malades.


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Les eaux vitaminées
Être en forme, dynamique, plein de tonus et de ressort, c'est l'objectif de beaucoup d'entre nous. Pour nous permettre de l'atteindre, l'industrie agroalimentaire lance régulièrement de nouveaux produits parés de multiples vertus. C'est le cas, paraît-il, des boissons vitaminées. Mais derrière le discours marketing, on ne trouve parfois qu'un peu d'eau sucrée...


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Le kimchi coréen
Depuis des millénaires, les Coréens préparent du kimchi. À l'origine, cette méthode de conservation dans des jarres leur permettait de disposer de légumes frais pendant l'hiver. Aujourd'hui, le kimchi est omniprésent dans la cuisine coréenne, et sert à la fois de condiment et d'accompagnement. On peut en préparer avec des pommes de terre, des concombres, des carottes, ou des fèves de soja germées, mais le plus répandu reste le kimchi au chou.

Restaurant Towa
1832 rue Sainte-Catherine O.
Montréal
514-303-6045

L'épicerie coréenne et japonaise
6151 rue Sherbrooke O.
Montréal
514-487-1672

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[Le blogue d'Irène Lee Olivier]


Des poivrons de serre cultivés ici
D'habitude, les poivrons qu’on trouve au Québec avant la récolte en champs, à la fin de l’été, viennent de l'Ontario, du Mexique ou des États-Unis. Mais grâce à la culture en serre, il est désormais possible de se procurer des poivrons d’ici au début de l'été. On en trouve de toutes les couleurs. Les verts, au goût un peu amer, sont souvent cuits. Les autres, plus doux et pleins de vitamine C, se dégustent aussi bien tout cru.


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Cuisson de la pizza
Pour réussir une bonne pizza, la qualité de la pâte et de la garniture est essentielle. Mais il y a un autre élément décisif: la cuisson. Alors, peut-on retrouver à la maison la saveur d'une pizza de restaurant? L'épicerie a testé deux petits fours, ainsi qu'un barbecue, et comparé le résultat avec des pizzas cuites dans un four traditionnel. Deux experts livrent leur verdict: Louise Rivard, auteure du livre Pizza, et Luciano D’Orazio, chef à la pizzeria Vinizza.

Vinizza 150, rue Jean-Talon Est
Tél.: 514-904-2250

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[Pizzeria Vinizza]


La fromagerie Kaiser
C'est à Noyan, en Montérégie, que se trouve l’une des fromageries artisanales les plus connues du Québec. La fromagerie Kaiser fabrique 2 tonnes de fromage par jour, 5 jours par semaine. Près de 90 % de la production est écoulée au Québec. Les autres provinces se partagent le reste, avec les États-Unis et l'Amérique centrale. La fromagerie produit 20 sortes de fromages, dont le célèbre Douanier, déclaré champion toutes catégories au concours de la Férération des producteurs laitiers du Canada, en 2004.

Fromagerie Kaiser
459, 4e concession
Noyan
450-294-2207

Restaurant-pub Witsend
488, rue Frontière
Hemmingford
450-247-3597


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Estragon (Artemisia dracunculus)
L'estragon est une plante vivace qui peut atteindre un mètre de hauteur. Originaire d'Asie centrale, elle fait partie du groupe des herbes aromatiques introduites en Europe par les Croisés de retour du Proche-Orient. Depuis le 16e siècle, la cuisine française utilise les feuilles de l'estragon, particulièrement appréciées pour leur odeur puissante, leur saveur forte et anisée.

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Banh-mi, le sandwich vietnamien
On croit croquer dans un banal sandwich, du type jambon beurre, mais ce sont des saveurs beaucoup plus exotiques qui envahissent notre palais: herbes aromatiques, coriandre, viandes marinées, sauce soya, légumes marinés... C'est le type de surprise que réserve le banh-mi, un petit sandwich typique du Vietnam introduit au pays par les immigrants vietnamiens dans les années 80.

Baguettes et fourchette, La cuisine vietnamienne au Québec, Éditions La Presse, est un ouvrage de Lilly Nguyen.

Restaurant Café Saigon
1280 St-André (coin Ste-Catherine est)
Montréal, Québec
H2L 3S9
514-849-0429

Restaurant Souvenirs d'Indochine
243, av. du Mont-Royal Ouest, Montréal, Québec
514-848-0336


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Semences du patrimoine
Les meilleurs légumes du monde, les plus sains, et les plus économiques, ce sont ceux qu'on cultive soi-même. Pour cela, il faut bien sûr un potager, des outils, un bon tour de main, et, surtout, des graines. Mais, entre les semences qu’on appelle « hybrides » et les semences du patrimoine, qu’on appelle aussi « héritage », que choisir? L'épicerie vous donne quelques pistes.


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