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- Le tajine -
L’épicerie a visité Nora Hamdi, chef propriétaire de La maison berbère, à Dunham, dans les Cantons de l’est. Elle explique que le tajine est en fait le contenant dans lequel on cuit la nourriture.

Si l’élément de base est l’agneau, on peut le marier avec des fruits comme des abricots, des poires ou des pruneaux, et ajouter du miel et des amandes. Le mélange d’épices qui l’accompagne est primordial. On peut aussi faire un tajine aux crevettes, au poisson, à la viande ou aux légumes.

Avant d'acheter un tajine, informez vous auprès du marchand s’il est de nature décorative ou s’il convient à la cuisson. Des imperfections sur le tajine, une glaçure mal appliquée, ou encore de la poussière grise, indiquent qu’il va libérer du plomb au moment de la cuisson. Si tel est le cas, il ne faut pas cuisiner avec ce tajine, ni l’utiliser comme plat de service, ce qui pourrait s’avérer dangereux pour la santé.


Recette de tajine de poulet aux olives et citron confit

Pour 4 personnes
Préparation 20 min – cuisson 1h30

1 poulet de grains coupé en morceaux
1 gros oignon
4 gousses d’ail
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de persil
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron confit ou moins selon les goûts
250 g d’olives violettes ou vertes
1 c. à café du mélange de 31 épices pour tajine salé des Saveurs de la Maison berbère
Sel de mer si besoin
1 litre d’eau ou plus

1. Chauffer l’huile dans une marmite à fond épais, faire dorer les morceaux de poulet, ajouter l’oignon et l’ail hachés, les épices, le sel et 3/4 de coriandre/persil, réserver le reste. Ajouter l’eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux 45 min environ.

2. Vérifier le niveau d’eau et la cuisson du poulet en piquant une pointe de couteau dans un morceau. Il doit être cuit ferme. Ajouter les olives égouttées et les quartiers de citron, laisser mijoter encore 30 min.

3. Retirer les morceaux de poulet, faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement épaisse et onctueuse. Remettre les morceaux de poulet dans la sauce, saupoudrer du reste de coriandre, mélanger le tout délicatement.

Ce plat peut être accompagné avec du riz safrané, ou du couscous moyen.


Recette de tajine de légumes fins

Pour 4 personnes
Préparation 20 min – cuisson 25 min

1 gros oignon d’Espagne
3 gousses d’ail
3 ou 4 c. à soupe d’huile d’olive
1/2 livre de rattes (petites pommes de terre fines)
1/2 livre de petites carottes violettes
1/2 livre de petites courges
1/2 livre de petites aubergines rondes
2 cœurs d’artichauts frais
8 petits topinambours
1/2 bulbe de fenouil
1 patate douce
1/2 c. à thé du mélange de 27 épices pour tajine sucré des Saveurs de la Maison berbère
1 pincée de sel de mer
1 verre d’eau
2 ou 3 branches de persil haché
Quelques pistils de safran

1. Chauffer l’huile dans une sauteuse à fond épais. Faire dorer légèrement l’oignon et l’ail hachés, ajouter les épices, le sel de mer et l’eau. Porter à ébullition, ajouter le fenouil et laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.

2. Éplucher et couper en 4 la patate douce, couper en 2 les cœurs d’artichauts et laver les autres légumes. Ajouter le tout à la préparation et laisser cuire une dizaine de minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3. Verser la préparation dans un tajine de service (chauffé quelques minutes au four doux ou trempé dans de l’eau bouillante), saupoudrer de persil haché très fin et de quelques pistils de safran écrasé légèrement entre les mains.

4. Servir accompagné de riz sauvage ou de grains d’orge cuits à la vapeur.


Coordonnées:

La Maison berbère
3839, rue Principale, Dunham
Tél. : (450) 295-1461

Portes du Saraha
5658, avenue du Parc, Montréal
Tél: (514) 279-1120



 [Le tajine]

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