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- Les différentes sortes d'agneaux -
L’agneau est de plus en plus populaire au Québec. Depuis 10 ans, la production a fait un bond de 140 %. Deux millions de personnes en ont mangé au moins une fois cette année. Pour les approvisionner, quelque 1300 producteurs mettent sur le marché près de 250 000 agneaux par année.

La plupart sont des agneaux traditionnels, mais certains ont une appellation spécifique, comme l’agneau de pré salé de l’Île verte ou l’agneau de Charlevoix. Ces agneaux de spécialité ont leur prix: entre 21 et 33 dollars le kilo. Pour savoir si ces écarts de prix sont justifiés, nous avons demandé à quatre chefs de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec de goûter à quatre sortes d’agneaux et de leur accorder une note.

Dégustation à l'aveugle

Le coordonnateur du centre de recherche de l'ITHQ, Jean Beaudoin, a supervisé la dégustation. Nous avons choisi quatre gigots cuits de la même façon, soit dans un four en milieu semi-humide à 85 degrés Celsius, sans rien leur ajouter, ni huile, ni sel, ni poivre. On a retiré les pièces lorsque leur température interne atteignait 58 ou 59 degrés Celsius.

Les chefs ont goûté les gigots à l’aveugle en les notant sur quatre critères : tendreté, jutosité, couleur et goût. Chacun de ces aspects a reçu une note sur 5 points, pour une note totale sur 20 points.

Une fois la dégustation complétée, l’agneau de Charlevoix est arrivé en tête avec une moyenne de 16,3 sur 20. L’agneau de pré salé de l’Île verte et l’agneau biologique le suivaient de près. Non loin derrière, l’agneau d’élevage classique a reçu 13,6 sur 20. Nos goûteurs se sont entendus pour dire qu’il s’agissait de quatre excellents gigots.

Jean Beaudoin : « On joue vraiment sur des détails… sur des points, parce qu’on a une qualité de produits évidente. »

Si, une fois dans l’assiette, les gigots se ressemblent, il y a quand même d’importantes différences dans l’élevage des animaux.

Différentes conditions d'élevage

L’agneau de Charlevoix doit être né, élevé et transformé dans la zone protégée par cette appellation. Sa mère doit l’allaiter pendant au moins 60 jours, et on doit le nourrir exclusivement de fourrages, d’orge ou d’avoine produits dans la région.

Pour sa part, l’agneau de pré salé de l’Île verte, dans le Bas-Saint-Laurent, doit paître sept heures par jour pendant 60 jours dans un pré en bordure du fleuve, salé par les marées. Les producteurs d’agneau de pré salé soutiennent que leur produit n’est pas beaucoup plus salé que les autres, mais que son goût est plus raffiné.

L’agneau biologique ne doit pas être sevré avant l’âge de deux mois, ou avant d’avoir atteint un poids de 18 kilos. Nourri de foin et de grains biologiques, il est sans OGM, sans pesticides, sans herbicides ni engrais chimiques. De plus, il doit obligatoirement avoir accès à des pâturages.

Finalement les agneaux traditionnels du Québec sont élevés en bergerie toute l’année. En été, certains producteurs leurs donnent accès aux pâturages.

Un écart de prix très important

Nos goûteurs s’entendent pour dire que la qualité et le goût sont au rendez-vous pour les quatre gigots. Mais s’il y a seulement de petites différences de goût entre nos gigots, l’écart de prix est assez important.

Pour l’agneau d’élevage traditionnel nous avons payé 19,99 $ le kilo, pour l’agneau de Charlevoix, 21,46 $ le kilo, et pour le biologique, 30,23 $ le kilo. Le gigot d’agneau de pré salé, acheté exceptionnellement à l’unité, nous a coûté 33,21 $ le kilo.

Habituellement, l’agneau de pré salé se vend uniquement en carcasse entière. Bien sûr si vous achetez une carcasse, le prix sera plus bas, mais c’est aussi le cas pour les trois autres agneaux.

Son prix plus élevé se justifie par le fait qu’il est difficile à trouver. Jean Beaudoin : « Plus le produit est rare, plus il est cher. Étant donné que c’est une petite production, alors si le producteur veut vivre, il faut que sa marge de profit soit un peu plus grande. C’est une question de nombre. »

Selon nos chefs, la différence de goût est minime. Libre à vous de payer pour l’agneau de votre choix! Chose certaine, nos goûteurs sont unanimes : l’important c’est d’abord d’acheter un agneau frais et d’encourager les producteurs locaux.



 [Les différentes sortes d'agneaux]

Hyperliens
Reportage de sur l'agneau du Québec et l'agneau de la Nouvelle-Zélande

Fédération des producteurs d’agneaux et moutons



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