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- Fumoirs maison -
Fumer le poisson est une manière traditionnelle de le conserver. Ce n’est pas d’hier que nous utilisons ce moyen de conservation du poisson ou de la viande. Les Amérindiens le faisaient bien avant nous.

Mais aujourd’hui, il s’agit aussi d’un loisir. Bienvenue au royaume de la truite, en Mauricie, où différents « patenteux » fument la truite, la barbotte et le saumon! Pour ce faire, ils utilisent leurs fumoirs artisanaux ou sophistiqués, qui vont du simple chaudron à la cabane dans l’arrière-cour.

Fumer dans un chaudron de fonte

La façon de fumer le poisson d’Yves est certainement la plus simple. En premier lieu, il couvre le fond d’un chaudron de fonte de copeaux secs d’érable à sucre et il fait chauffer le tout à pleine puissance sur la cuisinière domestique. Lorsque la fumée devient plus intense, il met une grille dans le chaudron, sur laquelle il dépose son poisson. Un filet de saumon doit être cuit 10 minutes à chaleur intense.

Si cette technique est à la portée de tous, elle demande beaucoup d’attention et nécessite une bonne hotte de cuisine! Et attention: après la cuisson, il faut absolument laisser reposer le chaudron au moins 5 minutes avant de l’ouvrir afin que les copeaux ne prennent pas feu.

Fumoir maison artisanal

Luc Marchand fume le poisson depuis 20 ans. II s’est confectionné un fumoir maison dans son arrière-cour de Trois-Rivières. Pour ce faire, il a creusé un trou dans le sol, entouré de tôle.

Là encore, la vigilance est de mise! La fumée produit un créosote qui s’accumule à l’intérieur des parois du fumoir, comme un peu à l’intérieur d’une cheminée. Cette substance est très inflammable.

Les pêcheurs commerciaux du lac Saint-Pierre ont enseigné la technique du fumage à chaud à Luc Marchand. Il fume maintenant tout ce qu’il trouve: de la truite, du saumon d’épicerie, la barbue, la barbotte et le doré pêché dans le fleuve.

Selon M. Marchand, certains font tremper leurs poissons dans la saumure toute une nuit avant de les fumer. Cette technique peut-être utilisée avec des poissons gras comme l'anguille, l'esturgeon ou de gros dorés.

Plus le poisson est épais ou gras, plus il doit être salé. Le sel absorbe l’humidité de la chair, ce qui permet alors au parfum de la fumée de mieux la pénétrer.

Le poisson fumé peut être assaisonné de différentes épices. Luc Marchand en fait au citron, avec la cassonade, avec des herbes salées, ou encore avec des herbes de Provence.

M. Marchand entretient son feu avec du bois dur. Il utilise de l’érable qu’il trouve autour de chez lui, car le bois tendre, comme le sapin, donne un goût de résine au poisson. Le temps de cuisson dans son fumoir maison varie de 1 h 30 à 4 h, en fonction du gras du poisson. Lorsque la température du fumoir atteint 200 à 225 degrés Celsius, le poisson est généralement prêt. Lorsque la chair se détache facilement, il est prêt à manger!

Acheter un fumoir maison

Quant aux fumoirs maison qu’on retrouve sur le marché, le fumoir Char-Broil est parmi les plus populaires et les moins chers, à 90 $. Ce fumoir est pratique parce qu’il se transporte facilement.

La fumée est obtenue en chauffant des briquettes et des copeaux de bois. Des légumes peuvent être ajoutés dans un plateau afin de rehausser l’arôme de la fumée.

On retrouve aussi des modèles qui fonctionnent avec un élément chauffant électrique, comme le fumoir True North, vendu à 110 $. Le poisson y est fumé par des copeaux de bois qui peuvent être humectés de différentes essences.

Il existe également des fumoirs haut de gamme. Le fumoir Bradley, d’un prix de 370 $, a l’avantage de pouvoir fumer une grande quantité d’aliments en même temps. Il est doté d’un élément chauffant à la base et dispose de plusieurs niveaux. Même s’il est électrique, des rondelles de bois pressé provoquent la fumée.

Conservation du poisson fumé

Peu importe l’appareil utilisé, le fumage permet une conservation d’environ un mois au réfrigérateur. Il est également possible de le congeler. Une fois décongelé, le poisson mis au four retrouvera sa saveur.

Pour prolonger sa conservation de quelques mois, le poisson peut également être mariné dans de l’huile et des épices. La conjointe de Luc Marchand, Marie-Claude Chouinard, ajoute au poisson des oignons tranchés, des câpres et des herbes salées. Elle fait mariner le tout dans de l’huile de canola. Elle la préfère à l’huile d’olive, qui a tendance à figer lorsqu’elle est réfrigérée.

Les viandes aussi se fument, mais leur temps de fumage est plus long. On peut donc les précuire dans un four traditionnel, puis utiliser le fumoir pour les parfumer!




Hyperliens
Le fumoir Cascapédia
Un reportage de L'épicerie, 4 août 2004

Faites vous-même votre poisson fumé: 12 recettes et les techniques
Service vie alimentation



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