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- Choisir ses couteaux -
On retrouve toutes sortes de couteaux dans nos tiroirs de cuisine. Pourtant, seulement un ou deux couteaux peuvent suffirent, mais encore faut-il que ce soient les bons!

Pour en savoir plus, L’épicerie a demandé l’avis de deux experts en matière de couteaux, soit le chef Francois Martel, enseignant à l’Académie culinaire de Montréal, et Diane Bischof, importatrice de couteaux européens destinés à l’industrie alimentaire, à la boucherie et à la restauration.

Nos deux experts sont unanimes: dans une cuisine, le couteau est souvent l’un des éléments les plus négligés. « Si j’avais besoin d’un seul bon article dans une cuisine, ça serait un bon couteau, avant même la casserole », explique François Martel. Selon lui, deux types de couteaux sont nécessaires pour faire à peu près tout en cuisine: le couteau de chef et le couteau d’office.

Le couteau d’office est surtout utile pour travailler les petits articles et les petits légumes, ainsi que pour éplucher. Quant au couteau de chef, il sert principalement à hacher et émincer.

Le couteau de chef

Lorsqu’on choisit un couteau de chef, il est important de vérifier l’espace entre le talon et le manche, puisque les doigts doivent être libérés pour hacher. Un couteau de chef devrait être tenu de façon à ce que le pouce et l’index soient sur la lame, et les trois autres doigts sur le manche.

Il est également important de tourner le couteau à plat afin de s’assurer qu’il accote bien sur la planche. Cela permet de ramasser les ingrédients, opération qui ne devrait jamais être faite avec la lame, au risque de l’endommager.

Pour Diane Bischof, il importe d’abord de prendre le couteau dans sa main, et de se sentir à l’aise. « Il ne faut pas qu’il soit trop lourd, parce qu’on se fatigue, mais assez lourd pour avoir une bonne coupe quand on descend pour couper les légumes », illustre-t-elle.

Couteaux forgés et étampés

Dans la panoplie de couteaux de qualité, il existe deux modes de fabrication: forgé ou étampé.

Le couteau forgé est sculpté dans le métal, et il est prolongé par ce qu’on appelle la soie, cette section de la lame qui entre au complet dans le manche. Il est plus lourd, plus solide et plus tranchant qu’un couteau étampé. Il reste également aiguisé plus longtemps. Il est donc plus cher et principalement apprécié des professionnels.

Quant au couteau étampé, la lame est pour ainsi dire étampée dans le métal avec un manche monobloc. Selon Mme Bischof, il pardonne davantage les abus parce que sa lame est trempée moins durement. Elle est donc moins friable. « Le couteau forgé, si on l’échappe par terre sur un plancher de céramique, il va fendre », précise-t-elle.

Côté prix, un couteau de chef forgé peut valoir jusqu’à 120 $. Un bon couteau de chef étampé se vend autour de 35 $, 40 $ ou 50 $, tout dépendant de la longueur de la lame. Quant au couteau d’office, on peut facilement s’en procurer pour 5 $ ou 6 $.

Le couteau à pain, comme l’indique son nom, est principalement utilisé pour trancher le pain. Mais son mordant permet aussi de couper les aliments durs et coriaces à l’intérieur, comme les oranges, les agrumes et le citron. Il coupe également très bien la tomate.

L’entretien des couteaux

L’important, avec tout type de couteau, est de bien le ranger dans son protège-lame, immédiatement après l’avoir nettoyé avec de l’eau savonneuse. Même en acier inoxydable, le métal craint l’humidité. Diane Bischof conseille de ne pas mettre les couteaux au lave-vaisselle, parce que les savons sont abrasifs et l’humidité de l’appareil laisse des dépôts sur l’acier inoxydable.

Idéalement, avant et après chaque utilisation, le couteau devrait être maintenu sur un fusil, aussi appelé queue-de-rat. Le fusil n’aiguise pas le couteau. Étant aimanté, il permet plutôt de nettoyer le couteau en attirant les particules nuisibles. En fait, le fusil affile le fil du tranchant du couteau qui est invisible à l’œil nu, puisqu’il est aussi mince qu’un cheveu le long de la lame.

La meilleure façon de redonner du tranchant au couteau usé est de le faire aiguiser par des professionnels. Il est d’ailleurs faux de penser que plus un couteau est coupant, plus il y a de risques de se blesser. Au contraire, un couteau qui n’est plus coupant fonctionnera difficilement, augmentant les risques de blessures.

Le test ultime d’un couteau bien affilé est la coupe de la tomate. Lorsque la tomate se tranche facilement, tout va bien. Mais lorsqu’on est obligé de forcer avec un couteau, c'est qu’il est mal affûté.

En conclusion

Si vous désirez vous procurer un bon couteau de chef, le magazine Protégez-vous en a testé 13 dans son édition de septembre, dont les prix varient de 20 à 135 $. Ils recommandent le Victorinox Fibrox, le Sanelli Premana Professional et Zwilling JA Henckels Twin Master. Ces 3 couteaux sont offerts à des prix variant entre 30 et 50 $.




 [Choisir ses couteaux]

Hyperliens
Académie culinaire de Montréal

Banc d'essai sur les couteaux de chef
L'épicerie, mars 2003

Magazine Protégez-vous



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