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- Le rôti de porc -
Rôti de longe de porc, rôti de bout de côtes, rôti d’épaule…lequel représente le meilleur achat?

Si nos grands-parents consommaient du lard salé et du saindoux sans arrières-pensées, les choses ont bien changé depuis. Au fil des ans, pour répondre aux soucis des consommateurs, le porc a maigri.

Claude Gariépy travaille à la section industrie des viandes du Centre de recherche et développement sur les aliments. Il s’intéresse aux facteurs qui influencent la qualité et le goût de la viande de porc.

Claude Gariépy : « On tend vers une viande qui est vraiment très maigre. Est-ce qu'elle est trop maigre? On se pose la question parce qu'on sait l'importance du gras au niveau de la saveur. Donc, si on a une viande qui est dépourvue de matières grasses, on peut avoir une viande qui est moins savoureuse. »


L’importance du gras dans le goût est évidente dans le cas du poulet. La cuisse, qui contient plus de matières grasses, et bien plus savoureuse que la poitrine, plus sèche.

L’épicerie a voulu savoir quelle était la meilleure pièce de porc pour un rôti. Nous avons acheté trois des coupes les plus populaires dans une boucherie spécialisée : le rôti de longe du centre (le plus cher), le rôti d’épaule (ou d’échine) et le rôti de longe bout de côtes.

Quelles sont les différences?

Le centre de longe est une coupe qui correspond à un seul muscle. À part le persillage de la viande, il n’y a aucune autre matière grasse. On laisse donc beaucoup de gras sur la surface du rôti pour qu’il ne sèche pas pendant la cuisson.

Le bout de côtes est une pièce parfaite pour ceux qui aiment manger le gras, puisqu’elle contient beaucoup de gras intramusculaire.

Dans le cas de l’échine, la pièce est composée d’une trentaine de muscles différents reliés par des tissus collectifs. Le gras étant à l’intérieur, le rôti va s’imbiber par lui-même, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du gras en surface.

Après les avoir saisis salés et poivrés, nous enfournons les trois rôtis à 300 degrés Fahrenheit. Trois quarts d’heure plus tard, le thermomètre à viande indique 155 degrés Fahrenheit ou 65 degrés Celsius : les rôtis sont à point!

Comme pour toutes les viandes, la taille des rôtis a réduit pendant la cuisson.

Daniel Trottier, de l’Académie culinaire de Montréal: « Si on avait fait une cuisson à feux plus fort, cette réduction serait plus importante. Plus on cuit vite, plus on va perdre; plus on cuit lentement, moins on va avoir tendance à perdre de liquide.»

Pour comparer nos trois rôtis, on peut reprendre l’analogie avec le poulet. Quand on les coupe, on remarque que le centre de longe a une texture filamenteuse, semblable à celle de la poitrine de poulet. Il est un peu sec. La pièce d’épaule, qui ressemble à la cuisse du poulet, a gardé son jus. Dans le cas de la longe de bout de côtes, on voit bien toutes les masses de gras.

Une fois cuits, les rôtis ont perdu environ le quart de leur poids. Nous en avons retiré tout le gras pour calculer combien il restait de viande. La pièce moins chère (10,99 $ le kilo), le rôti de bout de côtes, a perdu la moitié de son poids initial. Le rôti de longe centre, la pièce la plus chère (16,99 $ le kilo), a perdu 45 % de son poids avant cuisson. Le rôti d’épaule, un des moins chers (11,99 $ le kilo), n’a perdu que 35 % de son poids initial. Du point de vue du portefeuille, c’est donc la pièce la plus intéressante.

Pour ce qui est de la texture et de la saveur, c’est une question de goût. Le chef Daniel Trottier préfère le rôti d’échine.

Comment l’apprêter?

Le rôti est une pièce de viande qui cuit à chaleur intense, dans un environnement généralement sec. Pour faire ressortir son goût, on peut simplement le garnir avec un peu d’ail, de la moutarde et du thym. On peut aussi cuire le rôti à l’étouffée, avec un soupçon de liquide, soit du vin blanc ou rouge, du bouillon ou de la bière, en refermant le couvercle.

Daniel Trottier: « Le porc est une des viandes les plus [polyvalentes]. Il se mange bien avec les saveurs très fortes, les piments, les moutardes, toutes les saveurs qui sont un peu relevées. Mais, en même temps, le porc se sert très bien avec tout ce qui est très subtil, comme les saveurs fruitées ou toutes sortes de fruits. »

Sachez également qu’il ne faut pas le cuire jusqu’à qu’il soit dur comme une semelle de botte. En effet, le porc se déguste rosé.


Claude Gariépy: « Il y a plusieurs années, on avait des problèmes de trichines (un parasite). On voulait s'assurer de détruire la trichine, donc on cuisait à des températures qui faisaient durcir la viande. À la base, la viande de porc est une tendre. Si on peut éviter de la durcir par une cuisson beaucoup plus importante, c'est de lui rendre justice.»

Les conditions sanitaires s’étant améliorées, les mœurs ont changé. Et, qui sait, peut-être mangera-t-on bientôt du porc saignant?




 [Le rôti de porc]

Hyperlien
Fédération des producteurs de porcs du Québec



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