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- La cuisson du blé d'inde -
Le Québec produit une cinquantaine de variétés de maïs sucré. Leur goût varie tout au long de la saison, qui s'étire de juillet à octobre. Mais ce qui est primordial pour s'assurer d'avoir le meilleur goût c'est de consommer des épis frais.

Jean-Yves Lortie est producteur de maïs: « Premièrement, pour savoir si le maïs est prêt, on regarde toujours le bout de l'épi. S'il est pâle, s'il n'est pas noir, s'il n'est pas brun, ça veut dire qu'il est frais cueilli. Si le blé d'inde n'est pas frais, il perd son sucre, puis au bout de deux ou trois jours, il est pâteux. »

Les différentes sortes de cuisson

Le goût du blé d'inde dépend aussi de la cuisson. Chacun a sa technique, plus ou moins heureuse. Certains le cuisent au micro-ondes dans une pellicule en plastique, d'autres ajoutent du beurre dans l'eau bouillante, d'autres le font même dans l'autocuiseur.

Quelle est la meilleure méthode de cuisson? L'épicerie en a discuté avec le chef Denis Paquin, enseignant à l'École Calixa-Lavallée.

Dans l'eau bouillante

Première chose à retenir : il faut éviter de trop cuire le blé d'inde. On plonge les épis dans l'eau bouillante et on les cuit entre 7 et 10 minutes, selon leur grosseur. Un épi qui a trop cuit aura une texture pâteuse.

Faut-il ajouter les pelures?

« L'avantage de mettre les pelures de maïs avant, ou même durant la cuisson, ça va permettre de perdre moins de goût, souligne Denis Paquin. Comme toute cuisson dans de l'eau, il y a un échange qui se fait entre l'aliment qu'on cuit et l'eau. Si l'eau est goûteuse avant, cela va nous permettre de moins perdre de goût, et de garder un maïs plus goûteux, plus savoureux. »

Certains ajoutent du sucre à l'eau de cuisson. D'après Denis Paquin, c'est une bonne façon de faire ressortir le goût sucré présent dans le maïs. Il ne faut toutefois pas exagérer. On peut aussi ajouter un peu de sirop d'érable pour donner un petit goût d'érable.

Peut-on ajouter du lait? Le lait n'apporte rien de supplémentaire au goût. Par contre, la caséine, une protéine riche en calcium, apporte de la brillance et de la couleur aux légumes.

Cuisson sur le barbecue

En posant les épis pelés directement sur le gril huilé, à feu moyen, les sucres caraméliseront, ce qui donnera un goût plus prononcé et un grain plus sec.

On peut aussi envelopper le maïs pelé dans du papier d'aluminium. Cela permet de conserver son goût original. « Un maïs cuit dans un milieu clos est encore plus goûteux et plus savoureux parce qu'on ne perd rien », remarque Denis Paquin.

Finalement, on peut enlever les grosses feuilles excédentaires, puis faire tremper les épis de maïs dans l'eau avant de les placer sur le barbecue avec les feuilles. Il faut le tourner fréquemment, toutes les deux minutes environ. On peut refermer le barbecue pour conserver le maximum de chaleur.

Dans les trois cas, la cuisson varie entre 7 et 10 minutes.

Méthode rapide

Et si on est pressé, on peut toujours le cuire au micro-ondes. Dans ce cas-là, soit on place l'épi pelé dans une pellicule de plastique, soit on le débarrasse des barbes et des premières feuilles avant de le déposer dans le four. La cuisson dure environ une minute et demie pour chaque épi. Mais le temps peut varier selon la puissance de l'appareil et la grosseur de l'épi.



 [La cuisson du blé d'inde]


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