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- Le jambon -
On peut trouver dans les comptoirs des épiceries une grande variété de jambons. Jambon cuit, blanc, en toupie, forêt noire, à l'ancienne, au romarin. le choix est vaste.

Mais y a-t-il vraiment des différences entre tous ces produits? Et que faut-il rechercher lorsqu'on achète un jambon?

Stéphanie Côté, nutritionniste: « Le premier critère à prendre en compte, c'est vraiment la teneur en protéines. Le minimum de protéines qu'on doit trouver dans le jambon, c'est 12 %. Ce qu'on trouve sur le marché oscille entre 13 % et 20%. C'est quand même une très grande différence. »

Mais pourquoi ne pourrait-t-on pas avoir 100 % de protéines de viande? C'est que la viande de porc est composée à 70 % d'eau. Il y a également des matières grasses, des nerfs et des sels minéraux, qui totalisent de 5 % à 6 %. Le reste, soit 24 %, est constitué des protéines de viande.

En outre, lors de la transformation en jambon, les protéines de la viande sont diluées par les procédures de saumurage.

Le saumurage

La saumure est un mélange d'eau, de sel, de polyphosphates, de nitrites et d'assaisonnements qui est injecté dans la viande. On peut également y ajouter du sirop d'érable ou de la fumée liquide, pour lui donner un goût particulier.

Mis à part quelques jambons artisanaux salés à sec, tous les jambons que l'on trouve sur le marché sont saumurés. Ils doivent également contenir des nitrites, qui préservent la couleur rosée de la viande et permettent une meilleure conservation.

L'ajout dans la saumure de sels de phosphate augmente la capacité du muscle à absorber le liquide. Et plus un jambon en est gorgé, plus il est lourd et plus il coûte cher.

Stéphanie Côté: « Des fois, quand [.] il y a un petit liquide qui sort du jambon [.] c'est parce que la viande a absorbé de l'eau au-delà de ces capacités naturelles. Ça, ce n'est pas vraiment un bon jambon. C'est dommage de payer pour de la viande qui contient de l'eau plus que des protéines. »

Une autre étape importante dans la fabrication de certains jambons est le barattage. Cette technique permet d'amalgamer plusieurs morceaux de viande pour ensuite les mouler sous différentes formes: rondes, carrées, et même en forme de jambon. On reconnaît le jambon baratté à sa texture plus uniforme.

Choisir un jambon qui a subi moins de transformations, c'est choisir une viande de meilleure qualité.

Le choix du meilleur jambon

Alors, quel jambon choisir? Traditionnel? À l'ancienne? D'époque?

Stéphanie Côté, nutritionniste: « Ces appellations-là ne sont pas réglementées. Les producteurs peuvent catégoriser leurs produits comme ils le veulent. Ils peuvent les qualifier du nom qui leur convient, qui sonne bien à leurs oreilles et qui, selon eux, va bien avec leur façon de faire le produit; mais ce n'est pas réglementé. »

Il est inutile aussi de rechercher à tout prix la mention extramaigre puisque, de toute façon, la majorité des jambons en tranches ne contiennent que 3 % de gras en moyenne.

Stéphanie Côté: « C'est une viande très maigre, au même titre que la poitrine de dinde rôtie ou le rôti de bouf. Elle est donc parmi les meilleures pour ce qui est de la teneur en gras. Par contre, la teneur en sodium peut varier du simple au double, mais c'est toujours de 5 à 10 fois plus qu'une pièce de porc non traitée. »

La durée de conservation

Quand le jambon est sous vide, sa durée de conservation est prolongée. Mais, à partir du moment où l'on ouvre le paquet, on ne peut le garder qu'une dizaine de jours au maximum.

Pour le jambon acheté en vrac, la durée de conservation est encore moindre. En estimant qu'il a été entamé depuis 3 ou 4 jours, on recommande de ne pas le conserver au-delà de 6 jours.

Comme bien d'autres produits commerciaux, lorsqu'on achète du jambon, il faut tenter de rester le plus près possible de la préparation artisanale. Cependant, même dans un jambon de qualité, on trouve de la saumure, de la fumée, des assaisonnements, des nitrites et des sels de phosphates, donc au moins cinq ou six ingrédients.



 [Le jambon]


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