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- Le vinaigre de cidre -
De passage à Saint-Tite, nous avons fait goûter des vinaigres de cidre qui peuvent être utilisés en cuisine de la même façon que les vinaigres de vin blanc.

Nous avons choisi quatre vinaigres pour notre dégustation. Le premier est le vinaigre français Maille qui contient, en plus du vinaigre, 20 % de jus de pomme. Le deuxième est le vinaigre industriel Nos Compliments. Ces deux vinaigres sont pasteurisés et filtrés.

Nous avons également soumis à nos goûteurs le vinaigre artisanal Pierre Gingras, vieilli plus d’un an dans des barils de chêne, et l’Ancestral, qui est aussi fabriqué d’après une méthode à l’ancienne, avec une première fermentation dans des barils de bois.

Origine, constitution et consommation

L’appellation vinaigre tire son origine des mots vin et aigre, pour l’aigreur du vin qui a tourné. Le vinaigre de cidre est le produit de deux fermentations. D’abord, le jus se change en cidre, et les sucres, en alcool. Puis, le cidre se change en vinaigre, et l’alcool devient de l’acide acétique par l’ajout d’une bactérie: l’acétobacter.

Quant au contenu des vinaigres, la Société Maille est l’une des seules à indiquer tous les ingrédients de son produit sur l’étiquette. Au Canada, le vinaigre de cidre doit provenir de la fermentation de jus ou de morceaux de pommes. La seule obligation du producteur est d’afficher sur l’étiquette le taux d’acide acétique sur l’étiquette. Rien ne l’oblige ainsi à indiquer d’autres ajouts, ce qui rend le choix difficile pour le consommateur.

Selon le chef Denis Noeser, il est assez difficile de différencier certains vinaigres commerciaux et artisanaux. Mais certains cuisiniers vont préférer utiliser des produits faits artisanalement.

En cuisine, le chef de Chez Noeser utilise le vinaigre de cidre dans les vinaigrettes, ou encore dans les sauces. Il en fait d’ailleurs un classique, le beurre blanc, fait d’une réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin.

Les résultats

De nos 50 goûteurs, trois ont choisi le vinaigre Nos Compliments, quatre le vinaigre de cidre Pierre Gingras et huit le vinaigre de cidre Ancestral. La majorité a préféré le vinaigre Maille, soit 35 personnes.

Le vinaigre de cidre, thérapeutique?

On accorde au vinaigre de cidre des vertus thérapeutiques. Selon certains, il aiderait à perdre du poids, il favoriserait la digestion, il soignerait le pied d’athlète, le mal de gorge ou d’oreille, et il soulagerait les douleurs arthritiques.

Oui, mais aucune étude sérieuse réalisée à grande échelle ne permet de confirmer ces faits. Cependant, au Japon, l’on attribue au vinaigre de cidre un rôle d’aliment fonctionnel qui favoriserait la santé de la flore intestinale. Au Canada, aucun vinaigre n’est reconnu pour de telles propriétés.

Morale de l’histoire: si le vinaigre de cidre vous fait du bien, vous pouvez en consommer, mais avec modération, car il s’agit quand même de vinaigre.



 [Regarder le reportage]




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- Le vinaigre de cidre -

De passage à Saint-Tite, nous avons fait goûter des vinaigres de cidre qui peuvent être utilisés en cuisine de la même façon que les vinaigres de vin blanc.

Nous avons choisi quatre vinaigres pour notre dégustation. Le premier est le vinaigre français Maille qui contient, en plus du vinaigre, 20 % de jus de pomme. Le deuxième est le vinaigre industriel Nos Compliments. Ces deux vinaigres sont pasteurisés et filtrés.

Nous avons également soumis à nos goûteurs le vinaigre artisanal Pierre Gingras, vieilli plus d’un an dans des barils de chêne, et l’Ancestral, qui est aussi fabriqué d’après une méthode à l’ancienne, avec une première fermentation dans des barils de bois.

Origine, constitution et consommation

L’appellation vinaigre tire son origine des mots vin et aigre, pour l’aigreur du vin qui a tourné. Le vinaigre de cidre est le produit de deux fermentations. D’abord, le jus se change en cidre, et les sucres, en alcool. Puis, le cidre se change en vinaigre, et l’alcool devient de l’acide acétique par l’ajout d’une bactérie: l’acétobacter.

Quant au contenu des vinaigres, la Société Maille est l’une des seules à indiquer tous les ingrédients de son produit sur l’étiquette. Au Canada, le vinaigre de cidre doit provenir de la fermentation de jus ou de morceaux de pommes. La seule obligation du producteur est d’afficher sur l’étiquette le taux d’acide acétique sur l’étiquette. Rien ne l’oblige ainsi à indiquer d’autres ajouts, ce qui rend le choix difficile pour le consommateur.

Selon le chef Denis Noeser, il est assez difficile de différencier certains vinaigres commerciaux et artisanaux. Mais certains cuisiniers vont préférer utiliser des produits faits artisanalement.

En cuisine, le chef de Chez Noeser utilise le vinaigre de cidre dans les vinaigrettes, ou encore dans les sauces. Il en fait d’ailleurs un classique, le beurre blanc, fait d’une réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin.

Les résultats

De nos 50 goûteurs, trois ont choisi le vinaigre Nos Compliments, quatre le vinaigre de cidre Pierre Gingras et huit le vinaigre de cidre Ancestral. La majorité a préféré le vinaigre Maille, soit 35 personnes.

Le vinaigre de cidre, thérapeutique?

On accorde au vinaigre de cidre des vertus thérapeutiques. Selon certains, il aiderait à perdre du poids, il favoriserait la digestion, il soignerait le pied d’athlète, le mal de gorge ou d’oreille, et il soulagerait les douleurs arthritiques.

Oui, mais aucune étude sérieuse réalisée à grande échelle ne permet de confirmer ces faits. Cependant, au Japon, l’on attribue au vinaigre de cidre un rôle d’aliment fonctionnel qui favoriserait la santé de la flore intestinale. Au Canada, aucun vinaigre n’est reconnu pour de telles propriétés.

Morale de l’histoire: si le vinaigre de cidre vous fait du bien, vous pouvez en consommer, mais avec modération, car il s’agit quand même de vinaigre.



 [Regarder le reportage]