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Émission du mercredi 11 août 2004 à 20 h
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Les aubergines

[reportage du 11 août 2004]

Originaire de l'Inde, l'aubergine est longtemps demeurée l'apanage de la cuisine niçoise, andalouse, grecque et italienne. Au Québec, c'est grâce aux immigrants qu’on l’a finalement découverte.

En plus de l’aubergine pourpre, qui est la variété la plus connue, il existe également des aubergines orientales. Elles sont rondes, allongées et parfois à peine grosses comme un œuf.

L’aubergine est arrivée au Québec avec les immigrants grecs et italiens, qui l’utilisaient abondamment dans leur cuisine. Pour répondre à la demande, les producteurs ont commencé à la cultiver dans les années 60.

« C'était bien en demande, il n'y en avait pas sur le marché. On était deux producteurs. On avait le contrôle du marché. Quand tu arrivais le matin, tout le monde tirait les mannes d'aubergines et elles étaient toutes vendues avant d'avoir fini de vider le camion. » Clément Oligny

Aujourd'hui, le consommateur se retrouve devant un vaste choix en ce qui concerne la couleur et le goût. Mais avant tout, il faut savoir reconnaître la fraîcheur du fruit.

Le producteur Daniel Oligny recommande de choisir une aubergine à la peau luisante, ferme et avec un calice bien vert. Les aubergines se révèlent à leur meilleur lorsqu'elles sont fraîches et jeunes.

L'aubergine rose a la chair plus blanche, et elle n'est pas amère. On s'en sert pour les plats raffinés. Quant à la grosse aubergine pourpre, celle qu'on voit le plus souvent dans nos marchés, elle est cueillie plus mature. Elle contient davantage de graines, et a un goût un peu plus amer.

Tasso Saltaris du restaurant Symposium cuisine les aubergines frites. « On les coupe, on les fait plonger dans une solution de vinaigre de vin mélangé avec de l'eau, du poivre, du sel. Ensuite, on les plonge dans la farine à deux ou trois reprises pour que ça fasse une croûte. Et on les fait frire dans de l'huile très chaude. »

L'un des plats les plus populaires, la moussaka, a même une ressemblance avec notre pâté chinois.

Tasso Saltaris : « Ça se fait pratiquement de la même façon que le pâté chinois. Il faut du boeuf, des aubergines et de la béchamel. […] On met deux couches d'aubergines au fond du plat, la viande, une autre couche d'aubergines, la sauce béchamel, et du fromage par-dessus. »


L'imam bayildi est le plat d'aubergines farcies le plus connu dans le monde.

Tasso Saltaris raconte que, sur l'île de Crête, une dame, qui avait préparé un plat d'aubergines farcies, invita l'imam du village à venir déguster son plat. Après avoir mangé le plat, il sortit de la maison, en criant : « Allah! Allah! Allah! » Et il s'évanouit. « Imam bayildi ça veut dire que l'imam s'est évanoui. »

L'aubergine est riche en potassium et en fibres. Elle contient très peu de calories, si on la cuit sans corps gras. Pour éviter que sa pulpe ne brunisse, il faut la badigeonner d'un peu de jus de citron. On peut la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur d'une à deux semaines, et la congèler une fois cuite.

Comment dégorger l'aubergine

Si vous faites frire l'aubergine, il est recommandé de la faire dégorger. Cela permet de réduire le trop-plein d'eau qu'elle contient et de diminuer son amertume, tout en évitant qu'elle absorbe trop d'huile.

Pour la dégorger, il faut placer les tranches d'aubergine dans un tamis ou une passoire. Mettez ensuite du gros sel sur chaque tranche, et laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Rincez et essuyez.

Pour la cuisson sur le gril, on badigeonne chaque tranche avec un peu d’huile et d’ail. Après les avoir grillées, on les sert avec une salsa aux tomates fraîches.

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