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Émission du mercredi 11 août 2004 à 20 h
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Crème glacée de lait de brebis

[reportage du 16 juin 2004]

Quand on dit lait de chèvre ou lait de brebis, vous pensez tout de suite fromage. Pourtant, quand Élisabeth Oliva et Rock Denis, qui élevaient un troupeau de brebis pour la production bouchère en Abitibi, décident de bifurquer vers la production laitière, ce n'est pas pour faire du fromage, mais pour faire de la crème glacée. Depuis presque deux ans, ils sont les seuls au Canada à offrir ce produit sur le marché.

Étant donné que personne n'avait, jusqu'à maintenant, fait de la crème glacée au lait de brebis, Rock Denis est allé étudier à l'Université Guelph, en Ontario, où il a obtenu un diplôme en « Technology of Ice Cream ». Élisabeth Oliva : « Les professeurs étaient décontenancés, c'était des docteurs, et ils ne savaient pas trop quoi faire avec le lait de brebis. […] C'est en tâtonnant, avec essais et erreurs, qu'on est arrivé à faire une recette. […] On a aussi fait une étude sur les propriétés nutritives du lait de brebis : il a 2 fois plus de calcium, 40 % de plus de protéines, c'est une matière très bonne pour la santé. »

Le lait de brebis contient 6,7 % de matières grasses, comparativement à 3,9 % pour le lait de chèvre, et 3,5 % pour le lait de vache. Élisabeth Oliva : « C'est un lait homogénéisé naturellement, il n'y a pas de séparation entre le gras et le lait, il est soyeux en bouche aussi. »

Même si le lait, à la base, est plus riche que les autres laits, si on veut un produit entier de brebis, il est impossible d'y ajouter plus de gras. Ce qui fait que le produit final est moins gras.

Jacinthe Fortin, du CRDA - Centre de recherche et de développement sur les aliments : « Lorsque vous m'avez proposé de goûter ces produits, j'ai été surprise, car j'ignorais qu'on pouvait se procurer du lait de brebis, alors, comme amatrice de lait de chèvre, je m'attendais à du lait ou du fromage de chèvre. On a fait un jury d'experts, et ils n'ont trouvé aucune saveur animale dans le produit. On n'a pas été déçus parce que c'était semblable à la crème glacée qu'on connaît et qu'on aime tellement. »

Élisabeth Oliva : « Présentement, je fais 450 litres de transformation, par semaine, de crème glacée. […] On va commencer par pasteuriser le lait. […] Je dois amener ma température à 78 degrés. […] Pour voir la qualité du lait, tu le sens et, après, tu le goûtes. […] Il faut attendre un bon deux heures. »

Trois crèmes glacées artisanales ont été comparées. La crème Mon Lait, au lait de vache, La Bergère et le Chevrier, un mélange de lait de brebis et de vache, et la crème Frisson de la Mère Mouton, au lait de brebis.

Jacinthe Fortin : « Je l'ai appelée crème glacée, mais c'est un lait glacé, on voit tout de suite à l'apparence. »

Élisabeth Oliva : « Moi, je dirais plus que c'est un dessert glacé au lait de brebis. »

Jacinthe Fortin : « La différence entre le lait glacé et la crème glacée, c'est le pourcentage de gras, la crème glacée a un minimum de 10 %, alors que le lait glacé est en bas de 10 %. […] Dans le cas du produit glacé de brebis, on a un produit à 6 % de matière grasse. »

Jacinthe Fortin : « Lorsqu'on la prend un peu plus froide, on trouve parfois des cristaux, on voit que c'est artisanal. […] Je pense que ça se pardonne assez bien d'avoir quelques cristaux de glace. »

Élisabeth Oliva : « Moi, je suis en amour avec cette matière première. […] Dans le futur, on aimerait faire un semi fredo. C'est de la crème glacée mélangée avec de la ricotta. C'est infini ce qu'on peut faire. »

 

Voici quelques adresses où vous pourrez vous procurer la crème glacée au lait de brebis :

Rachelle-Berry
505, rue Rachel Est
Montréal
H2J 2H3
Tél. : (514) 524-0725

Les marchés d'aliments naturels TAU
Montréal
Laval
Brossard

Au Marché des saveurs du Québec
280 place du Marché du Nord (Marché public Jean-Talon)
Montréal
Tél. : (514) 271-3811

Au Marché Atwater
138, avenue Atwater
Montréal
H4C 2H6
Tél. : (514) 937-7754

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