Au frigo, ça germe !

Toutes les familles doivent composer avec des restes de table, qui sont généralement rangés au réfrigérateur une fois le repas terminé. Mais qu'advient-il de ces restes ? Sont-ils sécuritaires ? L'épicerie a enquêté sur ce qui se passe dans le frigo afin de découvrir pourquoi certains aliments se conservent mieux que d'autres.

Le monde des micro-organismes

Michel Lamontagne, microbiologiste à l'Institut de technologies agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, explique qu'il existe trois grandes catégories de micro-organismes dans nos réfrigérateurs.

Les micro-organismes utiles

«Quand je regarde un yogourt ou un fromage, ce sont de bonnes bactéries qu'on a contrôlées, qui nous ont permis de transformer du lait en de bons produits alimentaires que Monsieur et Madame Tout-le-monde adorent consommer.»

Les micro-organismes nuisibles

«Ce sont ceux qui vont dégrader l'aliment. Des exemples dans notre frigo? Notre lait qui surit, notre viande qui va verdir ou qui va fermenter par des levures ou notre aliment qui va moisir par des moisissures.»

Les micro-organismes pathogènes

«Les micro-organismes sont présents dans la nature, dans les sols, sur les fruits et les légumes. Ils peuvent aussi se retrouver sur un aliment à la suite de manipulations humaines ou par contact avec d'autres aliments.

«On estime qu'un aliment qui contient 1 million de bactéries et plus, en principe, commence à sentir. Donc on peut dire que, lorsqu'on a des doutes sur la fraîcheur des aliments et qu'on peut détecter correctement une odeur qui nous apparaît un peu suspecte, on ne prend pas de risque.

«Ce qu'il faut prendre en considération, c'est que mon micro-organisme qui donne des maladies - donc mon micro-organisme pathogène - n'est pas nécessairement visible dans l'aliment : je prends une crème, je l'achète, il n'y a pas de goût particulier, elle sent bon, elle goûte bon, elle a une bonne texture, je l'ai adorée et je suis au lit le lendemain matin. Il y a des micro-organismes pathogènes qui peuvent me donner des indices, mais il y en a qui ne m'en donnent pas…»

 

Le repas de la famille Bouchard-Tremblay

Pour mieux comprendre le développement des bactéries, l'équipe de L'épicerie a demandé au professeur Jacques Goulet et à son équipe de l'Université Laval, à Québec, d'observer sur une période de six jours les restes d'un repas de la famille Bouchard-Tremblay. Ces restes comprenaient un poulet grillé, un sandwich au poulet chaud, un sandwich à la salade de poulet, des pommes de terre bouillies, des carottes fraîches, des pois verts, du pesto, une tarte aux bleuets, du lait et du yogourt. Que leur est-il arrivé?

Le poulet grillé et le sandwich au poulet chaud :

« Les grandes surprises, c'était la bonne qualité du poulet. Après avoir été désossé, le poulet est un produit qui semble très bien se conserver. Je n'aurais aucune crainte à manger ce poulet-là. Même chose pour le sandwich au poulet chaud, qui s'est très bien conservé. »

Le sandwich à la salade de poulet :

« Par contre, le sandwich à la salade de poulet - parce qu'il mettait en contact de multiples ingrédients - affichait un total de 10 millions de bactéries après seulement deux jours… Nous ne devrions pas le manger. Le problème, c'est que la salade préparée, avant même qu'on incorpore le poulet, contenait 3 millions de bactéries par gramme. C'est bien connu que, dans la nature, les produits frais sont contaminés par les bactéries. Dans le cas qui nous occupe ici, la contamination est élevée. Ce ne sont pas nécessairement de bactéries pathogènes, mais plutôt des lactobacilles provenant probablement de la surface de la laitue. »

Les pommes de terre bouillies :

« Bien qu'elles aient été tranchées, manipulées et conservées dans des contenants pas nécessairement stériles, les pommes de terre bouillies sont encore très bonnes. »

Les carottes fraîches :

« Les carottes fraîches, là, c'est une surprise. Évidemment, ce sont des carottes qui ont été manipulées, pelées, placées en contact avec d'autres carottes qui étaient peut-être contaminées, de sorte qu'au départ, on avait une contamination de l'ordre de 55 000 bactéries par gramme de carottes analysées. Ça s'est mis à augmenter et, au bout de cinq jours, on avait 3 millions de bactéries sur ces carottes-là… »

« J'aurais peut-être des doutes sur le fait de les manger…Tous les produits végétaux qui sont gardés dans un état humide à basses températures pendant une longue période permettent la croissance très abondante de micro-organismes. Et dans ces micro-organismes, il peut y avoir certaines bactéries qui pourraient être pathogènes. Il n'y a pas de risque à prendre : quand vous achetez du frais, consommez du frais. »

Les pois verts, le pesto, la tarte aux bleuets, le lait et le yogourt

« Pour ce qui est du reste, pois verts, pesto, tarte aux bleuets, lait et yogourt, ils étaient tous en bonne condition. »

Le développement des bactéries

Mais qu'est-ce qui fait que certains aliments deviennent des terrains propices au développement des bactéries ? Le professeur Jacques Goulet nous explique qu'il existe essentiellement trois conditions :

  • « La première condition, c'est qu'il y ait de l'humidité. Les bactéries, comme les plantes, les animaux, les humains, ont besoin d'eau pour se développer. S'il n'y a pas d'eau, ça ne se développe pas. C'est le cas de la farine, par exemple, ou de tout autre ingrédient sec, comme du sucre granulé. »
  • « La deuxième condition absolument essentielle, c'est qu'il faut des nutriments. Il faut qu'il y ait des substances nutritives à partir desquelles les bactéries vont pouvoir se développer. »
  • « La troisième condition, c'est qu'il y ait une température favorable. Dans un congélateur ou dans un four, les bactéries ne se développent pas. Mais à température intermédiaire, elles vont pouvoir se développer. »


Le secret de la conservation des aliments…

« Le secret pour préserver le plus longtemps possible les aliments et prévenir la croissance des micro-organismes, c'est de les refroidir le plus rapidement possible. L'idéal est d'attendre que l'aliment atteigne la température de la pièce avant de le placer au réfrigérateur, pour éviter une augmentation de la température interne de celui-ci. Il est recommandé de maintenir votre réfrigérateur entre 0°C et 4°C puisqu'au-delà, la croissance des bactéries est accélérée. Dans la pratique, il est difficile d'obtenir une température de moins de 4°C dans tout le frigo. »

« En règle générale, les parties les plus froides sont situées dans le bas du frigo, au fond. Les températures intermédiaires se trouvent au centre et dans les tiroirs, tandis que les parties les plus chaudes sont situées dans la porte et dans le haut, particulièrement près de la lumière. »

« C'est sûr que, lorsqu'on parle de réfrigération de l'aliment, il faut aussi respecter certaines conditions. Un frigo propre, nettoyé le plus régulièrement possible, permet d'éviter que des micro-organismes s'infiltrent. Dans un deuxième temps, il faut passer en revue son frigo pour éliminer les aliments contaminés, en dégradation, qui pourraient, par l'aération du frigo, se transférer sur d'autres aliments. »

Les personnes intéressées aux règles de conservation des aliments dans le réfrigérateur peuvent se procurer le thermoguide, publié par Agriculture, pêcheries et alimentation Québec, en composant le 1-800-463-5023.

Hyperliens

À bas les bactéries !
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

La réfrigération
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments

La sécurité des aliments
Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec

 

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